Cont. de "Capacidad de gelificación"

Formación de geles proteicos

Existe la hipótesis de que la gelificación de proteínas musculares requiere de la solubilización y el desplegamiento de la miosina, previo a la interacción ordenada proteína-proteína (Lin T.M., et al., 1998). De tal forma que la miosina juega un papel esencial en la gelificación, siendo la cadena pesada de la miosina (CPM) la principal responsable de dicho proceso (Montero P. et al., 1996). Por lo tanto, al reducir la longitud de la miosina se reduce con ello la capacidad de gelificación, ya que actúan en ella proteinasas que producen las meromiosinas ligera y pesada (MML y MMP).
Durante el proceso de gelificación acontecen dos etapas sucesivas; una de desnaturalización parcial de las cadenas proteicas, seguida de su agregación (Xiong, 1994). Primeramente, debido al proceso de desnaturalización, ciertos grupos reactivos se hacen accesibles pudiendo establecerse puentes de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas, enlaces disulfuro y uniones iónicas o electrostáticas. Enseguida cuando la etapa de agregación es lenta en relación a la de desnaturalización, se forma un gel homogéneo y resistente (Borderías et al., 1998).
En el caso del músculo congelado del calamar gigante (Dosidicus gigas) se tiene una baja actividad gelificante cuando se homogeneiza sólo con la adición de NaCl. Esta baja capacidad de formación de gel podría atribuirse a la alta actividad proteolítica en el manto, causando degradación de la miosina durante el intervalo entre la captura y la congelación y durante el calentamiento (Gómez G. et al., 1996). Siendo así, que la baja actividad gelificante coincide con el predominio de interacciones hidrofóbicas a temperaturas próximas a los 60°C, principalmente de la cadena pesada de miosina (CPM) y paramiosina.

Evaluación de la Calidad de los geles

Para evaluar la calidad de los geles proteicos de pescado se recomienda utilizar de manera conjunta la prueba de doblado propuesta por Tanikawa y cols (1985) y el análisis de perfil de textura. Con respecto a la prueba de doblado, ésta se utiliza para estimar de manera práctica si un sistema proteico es de baja o alta calidad, mientras que el análisis de perfil de textura, evalúa de forma objetiva la calidad del gel proteico.
Prueba de doblado. La prueba consiste en doblar dos veces por la mitad rebanadas de 3 mm de altura por 30 mm de diámetro. De acuerdo a su comportamiento al doblado se les asignará un valor utilizando la escala mostrada en la tabla 1.

Tabla 1. Escala de valores de la prueba de doblado, para determinar la calidad de un gel.

Análisis de perfil de textura. Este análisis se realizará como un complemento a la prueba de doblado, para evaluar de manera objetiva la calidad del gel, registrando la fuerza necesaria para comprimir la muestra (fuerza del gel), la fuerza necesaria para producir la primera liberación de energía durante el ciclo de compresión (fracturabilidad), la elasticidad como la relación de la base del segundo ciclo de compresión sobre la del primero y finalmente la cohesividad, determinada por la relación del área del segundo ciclo de compresión sobre la del primero.
Para la realización de este análisis, el gel será sometido a una doble compresión a un determinado porcentaje con relación a la altura de la muestra. Las evaluaciones se realizarán aplicando compresiones dobles al 75% y 90%. De manera tal que los geles utilizados para el análisis d perfil de textura deberán ser cortados en porciones cilíndricas (1cmx1cm), las cuales serán evaluadas en un texturómetro Stable Micro Systems (Texture Technologies Corp., N.Y).