INTRODUCCIÓN

El calamar gigante (Dosidicus gigas), es un molusco marino cefalópodo que pertenece a la familia Ommastrephidae (Okutani, 1980). La anatomía externa del calamar gigante puede describirse como una forma cilíndrica, comúnmente llamada manto, la cual envuelve sus órganos internos y constituye aproximadamente el 48% de su estructura, posee aletas terminales y cabeza ancha, cuenta además con ocho tentáculos y dos brazos los cuales utiliza para capturar a sus presas. Cabe añadir que el calamar gigante es una especie oceánica y nerítica que habita las aguas del Océano Pacifico Oriental.

Siendo así, que el calamar gigante se distribuye aproximadamente desde las costas del estado de California en EE.UU., hasta las costas del sur de Chile en Sudamérica. En México, las principales zonas donde se ha explotado comercialmente el calamar gigante abarcan desde la boca del Golfo de California hasta Santa Rosalía Baja California Sur y Guaymas, Sonora, por la parte interior del Golfo y hasta la altura de Bahía Magdalena por la Costa del Pacífico (Salinas et al., 2005).La importancia de la pesquería del calamar gigante en la región noroeste del país, radica en los aspectos positivos que conllevan el desarrollo de ésta actividad tanto en el aspecto nutricional como económico de la región.

En lo concerniente a la captura de calamar gigante en México, ésta inicio oficialmente en 1976 con poca producción y para consumo regional. Sin embargo, se ha mostrado un aumento paulatino en su producción, ya que ésta se encuentra gobernada por la dinámica de las exportaciones, siendo así que el 89% de la producción pesquera se destina a la exportación, principalmente a mercados asiáticos, en tanto que el 11% restante se comercializa en el mercado nacional, principalmente fresco, congelado, precocido, tentáculos o “bailarina” (cabeza con tentáculos) y aleta (Salinas et al., 2003). Por lo que se requiere el desarrollo de nuevos productos que le asignen un valor agregado a esta especie.

El atractivo comercial del calamar gigante radica en su gran abundancia, bajo costo, alto rendimiento (ya que puede aprovecharse hasta 75% de sus partes después del eviscerado), bajo contenido de grasa, así como lo insípido y blanco de su carne (Luna et al., 2006; Cortes et al., 2008). Por una parte todas las características anteriormente mencionadas están siendo aprovechadas en nuestra región por industrias dedicadas a la explotación del calamar y a la elaboración de productos a partir de éste. Sin embargo, no se ha contemplado en nuestra región la obtención de concentrados proteicos a partir de calamar gigante, en contraste con España, donde han cobrado gran auge las investigaciones realizadas por el Instituto del Frio, el cual propone al calamar gigante como una materia prima viable para dicho propósito.

El surimi es un concentrado proteico de proteínas miofibrilares, su metodología fue desarrollada en un principio para especies de pescado de músculo blanco. No obstante, se ha conseguido la adaptación del surimi a especies de músculo oscuro como la sardina crinuda (Opisthonema libertate), aunque en su mayoría se han obtenido productos de baja calidad funcional-tecnológica (Cortés et al., 2001). La tecnología del surimi per se presenta una serie de inconvenientes como lo son; bajos rendimientos en la recuperación de proteínas, la demanda excesiva de agua y la producción de efluentes con una importante cantidad de material orgánico, lo que ha impulsado estudios relacionados con el desarrollo de procedimientos alternos.

Recientemente se ha desarrollado un enfoque alternativo al método tradicional de obtención de surimi. A diferencia del proceso tradicional, en donde se emplean etapas continuas de lavado, el nuevo método implica la disolución ácida de las proteínas y su recuperación posterior mediante precipitación isoeléctrica (Hultin y Kelleher, 2000). A partir de éste proceso de disolución ácida de las proteínas y precipitación isoeléctrica se han obtenido; menor demanda de agua, misma que además puede reincorporarse al proceso, una mayor eliminación de lípidos, mayor rendimiento del proceso y de la recuperación de proteínas, así mismo un concentrado proteico con una calidad funcional comparable a la del surimi convencional.

La metodología propuesta por Hultin y Kelleher (2000) se ha aplicado exitosamente en diversas especies de pescado (demersales y pelágicos) e inclusive en aves, sin embargo, pocos estudios han publicado su aplicación en especies invertebradas. Por lo tanto es requerida investigación respecto a la obtención de concentrados proteicos a partir de músculo de calamar (Dosidicus gigas).

En el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (México), se aplicó un tratamiento de solubilización ácida de las proteínas del manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) para la elaboración de un concentrado proteico alternativo al surimi convencional (Cortés et al., 2008), obteniendo concentrados proteicos de excelente calidad funcional para ésta especie. Finalmente, el objetivo principal del presente escrito trata de exponer algunos de los resultados obtenidos de esta investigación.