Propiedades funcionalidad de las proteínas del pescado[c1]
La funcionalidad de las proteínas se define como toda propiedad no nutricional que condiciona su utilidad en un alimento (Borderías, et al., 1988). Las proteínas manifiestan sus propiedades funcionales al interaccionar con el solvente, iones, gases y otras macromleculas presentes en el medio. Estas propiedades se agrupan, en términos generales, de acuerdo con los diferentes tipos de interacciones de las moléculas o complejos proteico (Siroski, et al., 1990).En función de las interacciones predominantes, las propiedades funcionales se pueden clasificar en: propiedades de hidratación (interacciones proteína-agua), como la capacidad de retención de agua y la solubilidad; propiedades reológicas (interacciones proteína-proteína), como la capacidad de gelificación y texturización, y propiedades de superficie (tensión superficial), como la capacidad emulsionante y espumante. La relevancia de las propiedades funcionales manifestadas por un sistema proteico dependerá del alimento elaborado y de las características fisicoquímicas deseadas.
Referencias
Borderias, A., Montero, P. 1988. Fundamentos de la funcionalidad de las proteínas en alimentos. Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. 28: 159-169.
Sikorski, Z.E., Kolakowska, A. and Pan, B. S. (1990). The Nutritive Composition of Mayor Groups of Marine Food Organism. pp. 29-54. En: Z. E. Sikorski (Ed) Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation. Ed. CRC Press. FL, USA.
[c1]Ojo con los título, van sin subrayado y con mayúscula la palabra inicial y minúsculas todas las demás palabras
La funcionalidad de las proteínas se define como toda propiedad no nutricional que condiciona su utilidad en un alimento (Borderías, et al., 1988). Las proteínas manifiestan sus propiedades funcionales al interaccionar con el solvente, iones, gases y otras macromleculas presentes en el medio. Estas propiedades se agrupan, en términos generales, de acuerdo con los diferentes tipos de interacciones de las moléculas o complejos proteico (Siroski, et al., 1990).En función de las interacciones predominantes, las propiedades funcionales se pueden clasificar en: propiedades de hidratación (interacciones proteína-agua), como la capacidad de retención de agua y la solubilidad; propiedades reológicas (interacciones proteína-proteína), como la capacidad de gelificación y texturización, y propiedades de superficie (tensión superficial), como la capacidad emulsionante y espumante. La relevancia de las propiedades funcionales manifestadas por un sistema proteico dependerá del alimento elaborado y de las características fisicoquímicas deseadas.
Referencias
Borderias, A., Montero, P. 1988. Fundamentos de la funcionalidad de las proteínas en alimentos. Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. 28: 159-169.
Sikorski, Z.E., Kolakowska, A. and Pan, B. S. (1990). The Nutritive Composition of Mayor Groups of Marine Food Organism. pp. 29-54. En: Z. E. Sikorski (Ed) Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation. Ed. CRC Press. FL, USA.
[c1]Ojo con los título, van sin subrayado y con mayúscula la palabra inicial y minúsculas todas las demás palabras
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