Producción de un concentrado proteico a partir de manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) por medio de disolución alcalina y precipitación isoeléct

INTRODUCCIÓN

El calamar gigante (Dosidicus gigas), es un molusco marino cefalópodo que pertenece a la familia Ommastrephidae (Okutani, 1980). Se trata de una especie oceánica y nerítica del Océano Pacífico oriental (Nigmatullin et al., 2001). Posee un cuerpo en forma cilíndrica comúnmente llamado manto el cual envuelve sus órganos internos y constituye aproximadamente el 48% de su estructura anatómica (Martínez et al, 2000), teniendo en un extremo sus aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentra la cabeza, boca, tentáculos y brazos (Kreuzer, 1986). En México, las principales zonas donde se ha explotado comercialmente abarcan desde la boca del Golfo de California hasta Santa Rosalía Baja California Sur y Guaymas, Sonora, por la parte interior del Golfo y hasta la altura de Bahía Magdalena por la Costa del Pacífico (Salinas et al., 2005). Su captura inicio oficialmente en 1976 con poca producción y para consumo regional (Bazzino et al., 2007). Actualmente, el 89% de la producción pesquera se destina a la exportación, principalmente a mercados asiáticos, en tanto que el 11% restante se comercializa en el mercado nacional, principalmente fresco, congelado, precocido, tentáculos o “bailarina” (cabeza con tentáculos) y aleta (Salinas et al., 2003). En todos los casos se identifican productos no terminados, por lo que muchos de los productos en base a calamar gigante que se exportan son materias primas intermedias para otras industrias, por lo que son productos clasificados con un valor agregado medio.
El atractivo comercial del calamar gigante radica en su gran abundancia, bajo costo, alto rendimiento, ya que puede aprovecharse hasta 75% de sus partes después del eviscerado, bajo contenido de grasa, así como lo insípido y blanco de su carne (Luna et al., 2006; Cortes et al., 2008). Todas estas características actualmente están siendo aprovechadas en nuestra región por industrias dedicadas a la explotación del calamar y a la elaboración de productos a partir de éste. Sin embargo la obtención de concentrados proteicos a partir de calamar gigante ha cobrado gran auge debido a las investigaciones realizadas en España por el Instituto del Frio, en donde se propone al calamar gigante como una materia prima viable para dicho propósito.
El surimi es un concentrado proteico de proteínas miofibrilares, su metodología fue desarrollada en un principio para especies de pescado de músculo blanco. No obstante, se ha conseguido su adaptación a especies de músculo oscuro como la sardina crinuda (Opisthonema libertate), aunque en su mayoría se han obtenido productos de baja calidad funcional-tecnológica (Cortés et al., 2001). La tecnología del surimi per se presenta una serie de inconvenientes como lo son los bajos rendimientos en la recuperación de proteínas, la demanda excesiva de agua y la producción de efluentes con una importante cantidad de material orgánico, lo que ha impulsado estudios relacionados con el desarrollo de procedimientos alternos. Recientemente se ha desarrollado un enfoque alternativo al método tradicional de obtención de surimi. A diferencia del proceso tradicional, en donde se emplean etapas continuas de lavado, el nuevo método implica la disolución ácida de las proteínas y su recuperación posterior mediante precipitación isoeléctrica (Hultin y Kelleher 2000). Este proceso demanda menos agua, misma que además puede reincorporarse al proceso. Se produce una mayor eliminación de lípidos, los rendimientos del proceso y de la recuperación de proteínas son mayores, y se obtiene un concentrado proteico con una calidad funcional comparable a la del surimi convencional.
Dicha metodología se ha aplicado exitosamente en diversas especies de pescado (demersales y pelágicos) e inclusive en aves. Sin embargo, pocos estudios han publicado su aplicación en especies invertebradas. En consecuencia hace falta investigación en la obtención de concentrados proteicos a partir de músculo de calamar (Dosidicus gigas). En el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (México), se aplicó un tratamiento de solubilización ácida de las proteínas del manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) para la elaboración de un concentrado proteico alternativo al surimi convencional (Cortés et al., 2008), obteniendo concentrados proteicos de excelente calidad funcional de ésta especie.


REFERENCIAS

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